Bagel

Bagel是猶太人的傳統食物，是一種嚼勁十足的麵包。傳統上和法國麵包一樣，都只用最基本的材料去製作。只是現在外頭賣的，很多都會加入其它的料去增加風味。不過今天我要介紹的是傳統的白bagel。

 

材料：

1. 老麵（150g）

2. 高筋麵粉（260g）

3. 水（約130 cc）─視麵團狀況增減

4. 鹽（5g）

5. 酵母粉（2g）

6. 砂糖（10 g）

製法：

1. 把所有的材料（水量注意）加進麵包機裡，用11號功能揉成麵團。

2. 拿出麵團摔打到筋度OK為止（並不需要像土司般的可以拉成薄膜，摔打到光滑且有延展性就可）。

3. 再放回麵包機裡用10號功能去揉麵及發酵

4. 時間到了後，如果發酵程度OK（兩倍大），就拿出來，不然就多放一陣子。

5. 麵團分成六等份，滾圓。

像這樣子

6. 麵團壓扁，用手指在中間穿一個洞，然後用手拉出環狀。

簡簡單單，誰都會做吧

7. 用濕布蓋上，大概再放個半個小時（bagel不需要發太大）。

8. 預熱烤箱到190度，煮一鍋水，把bagel放進去，兩面各川燙5~10秒。

這樣麵團表面會瞬間糊化，烤起來表面才有光澤

9. 烤盤塗油，放入預熱到190度的烤箱，烤18分鐘。

烘烤中

完成品

橫切成一半

塗上自製草莓果醬

心得：

還不錯好吃，塗乳酪或果醬都不錯吃。不過還沒有我們在紐約時吃到的好吃。這個bagel也比較鬆軟一點，下次做應該不用發酵那麼久。

Thor牌草莓果醬

最近先來出清一些食譜。

 

像我這種家庭煮夫，逛逛超市當然是理所當然的事啊。話說有天去到頂好時，發現裡面有兩盒特價29元，外觀看來比較醜一點的草莓，二話不說，兩盒都買回來做草莓果醬了。

結果買回家後才想到家裡沒有檸檬，而且也懶得再出去買，所以就利用以前做的櫻桃醋來做了。

材料：

1. 草莓

2. 糖（依口味而定，反正我加了很多）

3. 少許鹽

4. 酒（半杯）

今天用的是響17年威士忌

5. 櫻桃醋（忘了，反正我做東西的份量都很隨便）

這是我醃了五六年的醋醃櫻桃，用的是旁邊的醋 

 

作法：

1. 草莓去蒂洗乾淨。

2. 糖和草莓放進鍋子裡，加入酒和鹽開始煮。

不用加水，草莓自己會出水

3. 沸騰後加入醋，可以依口味增減，這時如果覺得不夠甜，還是可以再加糖的

因為這是巴沙米可醋去醃的櫻桃醋，所以一加進去後，整鍋都變黑的 :(

4. 煮到變很濃稠後，就可以熄火準備裝罐了。

 

 

 

5. 罐子洗乾淨，草莓果醬裝入後整罐隔水加熱後再把蓋子蓋上就完成了。

 

成品，因為使用櫻桃醋去加酸，所以顏色沒那麼討喜

 

 

試吃心得：

這個超不像一般果醬的，一般果醬都有多加果膠，所以草莓之外，其它部分有很多透明的果膠。我這個果醬是不管怎麼挖都會挖到整顆的草莓。這根本就不像草莓果醬，而是草莓糊啊。

然後我糖加不夠多，如果拿來塗麵包的話，要塗很多麵包才會有味道。拿來做俄羅斯果茶味道也淡了點。

 

塗在自製bagel上

 

我試驗的結果是，這個果醬的風味實在是太清新了，完全是新鮮草莓的味道，然後還有果醋及威士忌的香味溶在裡面，整個就是很香啊。拿來塗什麼都不大合適。最好的吃法就是─直接吃....（直接吃真的很好吃啊）。

這該說是成功還是失敗呢？

洋蔥湯，洋蔥醬

之前曾經答應Joyce說要寫一篇洋蔥湯的教學食譜，後來一直偷懶沒寫，本來都想說就給它船過水無痕，當做沒這回事了。

沒想到今天在就醬的這則噗浪上，聊啊聊的就聊到洋蔥醬，然後在炫耀心的作祟下，就給它答應說要寫個食譜了。所以這篇其實算是是在壓力下的結清之前的舊帳文 吧。

 

 

一. 洋蔥醬

材料：

1. 洋蔥八顆切絲

我用的是恆春帶回來的紫洋蔥，這個比一般黃或白的洋蔥更甜

2. 橄欖油（你要問我量啊？很抱歉，我是憑感覺的 :P）

3. 紅酒（一樣憑感覺）

4. 鹽(（模糊的講就是，吃起來不會鹹的量......呃，這是那門子的說法啊）

5. 糖（紫洋蔥超甜，完全不用加。如果你炒好後覺得不夠甜，可以作弊一下）

 

作法：

1. 找一個深一點，厚一點，導熱好的鍋子。洋蔥和油加進去一開始用小火炒（因為太滿了，翻不動，開中火怕下面會焦）。

2. 等洋蔥開始軟化，鍋中洋蔥水位下降後，火就可以開大一點會比較快。

這時可以用中火，不過要記得一直翻，不然一下就焦了

3. 洋蔥水位降到更低後，這時會變得超容易焦。一定要轉小火，繼續給它炒下去就是了。

這篇blog你就會這樣一直看到洋蔥，直到洋蔥不像洋蔥為止

4. 再炒。

5. 我繼續炒。

請不要問我為什麼煮菜和揉麵都要脫上衣，難道我練過北斗神拳也要告訴你嗎？

炒一個小時後本來滿滿的八顆洋蔥就會變成這樣

6. 然後加入紅酒和鹽繼續炒。

7. 加了紅酒後會濕潤一點，不過還是要一直攪，如果水分不夠，再加一點紅酒。如果覺得不想紅酒味那麼濃，就加水。

8. 炒到變深紅色（紫洋蔥是這樣子），或是深黃褐色（一般的黃洋蔥）。就完成了。要到這種階段大概要兩小時。

八顆洋蔥只剩下這麼一點點，這樣就完成了，這時洋蔥已經不大像洋蔥了

9. 放涼後，裝入乾淨的罐子裡，隔水蒸熱就可以保存很久了

裝罐完成

蒸熱，這樣就完成了，不開封的話放上半年也不會壞。開罐後冷藏還可以用一個月

 

洋蔥醬用法：可以用來做洋蔥湯，咖哩等。反正你想要加的東西就可以加，非常的甜，煮個十分鐘後甜味會散出，可以用來代替味精。多炒一點是了，以後想怎麼用就怎麼用。

 

二. 洋蔥湯

1. 三顆洋蔥炒到變深褐色（步驟同前，所以如果你是按照我寫的步驟的話，那就是鍋中留下3/8的量繼續往下做）。

2. 篩入一些低筋麵粉炒（這是為了讓湯變濃，然後麵粉炒過去除粉的生味）。麵粉不要太多，這不是在做麵茶。

3. 加入雞高湯（沒有煮高湯的就用雞湯塊，可是千萬不要學這位Joyce小姐，免得引發腦中風，XD）。

4. 把卡在鍋邊的東西都刮下來，可以增加美味。

5. 撈掉浮沫，加入一點波特酒（一種西班牙甜紅酒，量一樣是隨你高興）。加鹽和黑胡椒調味，煮到沒有酒精味。

6. 把湯裝進湯碗裡，表面放上切片的法國麵包或餅乾。

7. 上面灑滿會融化的起司絲（一般是用gruyere cheese，不過其它的也行）。放進烤箱最靠近上火處，把cheese烤到化掉，變焦黃色就行。

像這樣子就對了

8. 那還用說，當然就是吃下去啊。

好了，洋蔥醬及洋蔥湯教學完畢。照做如果覺得不錯的人，就再留言跟我說吧。

關於林式蓋飯

老婆自從看了日劇「流星之絆」後，整天一直吵著要吃林式蓋飯。我因為沒看這部戲，想說不要理她，沒想到過了幾天，她居然從網路上找到了一篇林式蓋飯的食譜。看了這個食譜後我就有點頭大了。

 

這個林式蓋飯其實是不難做，只是前提是你家如果是開西餐廳的話就會很簡單...囧。

看了這個食譜後我大概就知道了，所謂的林式蓋飯就是以Demi-Glace為基底醬汁去做成的燴飯。那Demi-Glace又是什麼呢？

做法國菜的，一般會使用的高湯大致上就是白色高湯、褐色高湯、魚高湯、澄清高湯這幾種。褐色高湯再濃縮勾芡後，叫西班牙醬汁，西班牙醬汁因為味道太重，很少直接食用，多半會再加入其它東西。而這個Demi-Glace就是西班牙醬汁和白色高湯（雞或牛骨湯均可）以1:1的比例去調出來的。

所以說啊，如果你家是開西餐廳的，做這道菜簡直是小意思。牛肉和洋蔥炒一炒，Demi-Glace加入你們家自己的調味，淋上去就完成了。

可是啊，如果你家不是開西餐廳的，那要從頭做這個Demi-Glace就麻煩了。因為你要先花幾個小時煮白色小牛高湯，然後再去烤小牛骨和蔬菜，烤好後再加入小牛高湯和其它材料煮八個小時以上，再泡上一天，這才是基本的褐色高湯。

就是因為做褐色高湯太麻煩了，所以我在煮西餐時，如果有要用到褐色高湯的，多半是用偷懶的方式，也就是用普通高湯加蕃茄糊和一些碎蔬菜煮一煮就當作是褐色高湯用了。可是如果要做林式蓋飯，基底的Demi-Glace的味道就很重要了，這種偷懶法顯然是不能用的。

還好這個食譜有提供了自己從頭做Demi-Glace的替代方案，也就是Demi-Glace的沖泡粉和罐頭這兩種（我居然還不知道有這種好東西）。

今天下班後，特地繞到我常去的艾佳食品材料行去看看。果然馬上找到了康寶出的黃汁粉。

艾佳有點黑心，這一包要400元，超貴的，比食譜介紹的290要貴多了

買到後要做就簡單了，我的食譜是這樣的：

1. 50g的康寶黃汁粉，調到600 cc。

2. 一杯紅酒。

今天使用的紅酒

3. 蕃茄糊兩湯匙。

4. 伍斯特辣醬油一大匙。

有好幾種牌子。我不知道差異，不過這瓶是最貴的，是別牌的兩倍價

5. 醬油一匙。

6. 月桂葉一片。

7. 剩下一點點的黑醋栗果醬，加水稀釋後倒入。

拌勻後就開始煮了，煮到滾後我試了味道後，覺得醬汁味道是還OK，可是欠缺了一點層次。都是用粉泡的，會這樣也是難免的。

剛好晚上有吃剩的雞腿飯骨頭，於是把骨頭烤一烤，再加入山東大白菜的心，一齊丟進去再熬一陣子吧。

烤雞骨頭和白菜心，一齊放入林式蓋飯醬汁去煮

再加入五顆黑胡椒粒進去，這樣子給它煮了一個小時後，味道的層次感果然就豐富起來了。而且也甘甜了不少。看來這個林式蓋飯的大成功是沒有問題的。

繼續煮，一定要變好吃啊

~~~~~~~~~~~~第二天~~~~~~~~~~~~~

第二天就簡單了，飯先煮好後。我又很厚工的把這個林式蓋飯的醬汁濾過一次，然後加入奶油和鮮奶油，再用打蛋器去攪拌，簡單地做了奶油勾芡。不過我後來覺得這是不必要的，因為這是拌飯吃，不像喝湯要講究細滑圓潤的口感，做奶油勾芡只是讓味道反而變太圓滑了，我覺得燴飯應該要有一些比較突出和鮮明的味道，做奶油勾芡反而不好。

然後把Costco買回來的牛小排燒肉片切一切，洋蔥炒到軟，放入肉，加點醬油和水炒到半熟後，再放進切片洋菇去炒，最後拌上林式蓋飯的醬汁，煮滾後再倒到飯上。這就是標準的和式洋食─「林式蓋飯」是也。

流星之絆名菜─林式蓋飯完成了，我一直想吃這種肉快比飯還多的蓋飯

試吃心得：聞起來超香的，吃起來是還不錯啦，可是沒有我想像中的好吃。我覺得少了一點刺激性的味道。下次也許先磨點薑末，再把肉放進去炒可能會更好點。或是做成像紅酒燉牛肉的樣子，用這個醬汁去燉牛肉，再放胡蘿蔔、小洋葱、洋菇當配菜試試。

作者最後的喃喃自語─也許就從頭開始去做西班牙醬汁才是更好的選擇吧。

 

-------------------  09/05/26增修 ------------------------

最近又做了幾次，食譜方面略有修改，變得更加美味了。修改部分如下。

 

1.康寶黃汁粉增加到80 g，水量則為800cc（煮的時候視濃稠度增加水量），紅酒增加到兩杯

2.雞骨或任何骨頭，約100~200g。先洗過再烤到表面焦化後丟入一齊煮

3.增加入Aceto Balsamico一大匙半

4.伍斯特辣醬油一大匙

5.醬油一大匙（可增加或減少）

6.不使用果醬，而改用蜂蜜（沒仔細量，依口味調整）

7.加入洋蔥醬兩大匙增加甜味

8.蕃茄糊兩大匙

9.月桂葉一片

10.一匙韓國辣味噌醬，這樣會在醬汁裡添增淡淡的辣味

11.最重要的是：煮約一小時後後要放隔夜，這樣味道會更融合

我個人覺得，這樣調整後做出來的醬汁，比我們去日本時吃的百年老店：

たいめいけん 三代目還要更好吃呢

這應該有戶神亭的水準了吧....科科

 

 

甜味葡萄乾土司

這個麵包是從Brioche麵團，增加了砂糖的含量去做出來的。這樣之後不用再拍打糖漿或填料進去，麵團本身就夠甜了。本來是想做Brioche Nanterre式的。不過後來嫌麻煩，就把它做成一般土司的形狀了。

這就是Brioche Nanterre

材料：

老麵(150g)

高筋麵粉(200g)

鹽(4 g)

砂糖(40g)

蛋(2 個)

牛奶(50 cc)─視麵團的黏性而增減

奶油(90g)

 

 

做法：其實和之前寫的牛奶土司差不多。

 

1. 材料全都丟進麵包機裡，開啟10號功能開始揉麵。

2. 取出麵團甩打，至少十五分鐘。

3. 再開啟10號功能，丟回麵包機繼續揉麵和發酵。註：因為只用老麵，所以時間到了後不見得會發酵完全。如果發酵的程度不到的話，就繼續擺到麵團漲到兩倍大即可。

4. 取出麵團，整成球型，然後蓋上濕布鬆弛二十分鐘。

5. 把麵團壓扁，舖上一層葡萄乾。然後把上方 1/3向下折，再把下方 1/3向上折，最後再把兩端向收口處折一段進去。整理成棍狀。

6. 麵團收口向下，放入土司模中，蓋上濕布，發酵到麵團漲大到土司模的七八分滿，然後塗上蛋液，麵團表面縱切一刀。

這裡有個插曲，因為我沒有用乾酵母，然後老麵在冰箱冰太久，好像有點沒有活力了，加上天氣又冷。我足足等它發了24小時，才發到土司模的七分滿。這還真的是超低溫發酵法...Orz

7. 烤箱預熱到220度，把土司模連麵團放進去烤22分鐘。(如果表面變太焦時，請關閉上火)

8. 在烤箱中冷卻十五分裡後取出脫模，放在烤架上讓水分散去，這就是成品了。

閃耀著光澤，看起來很好吃吧

斷面秀。葡萄乾有點放太少了

用多餘的相同麵團做的小餐包，表面灑上咖啡冰糖一齊烤。小餐包烤的時間應該要短一點，這個成品有點失敗，表面太焦，裡面太乾

 

心得：我真的愈來愈會揉麵了，筋度的表現非常的好啊。第二天完全冷卻後，騎車帶出去當口糧，還是能一絲一絲的把麵包撕下來吃。甜甜香香的葡萄乾土司，真是好吃。

 

可頌牛角與可頌土司

很久以前就做過一次可頌，那次搞到最後油都化開，整個流理台上都是油，可說是超級無敵失敗。買了麵包機後，上星期做了一次。仍然不算是很成功，這星期檢討了失敗的原因，再度挑戰。

 

材料：

老麵(200g)

高筋麵粉(450g。其實應該拌合一些低筋麵粉的，不過我懶得去買)

鹽(8 g)

砂糖(40g)

蛋(2 個)

牛奶(160 cc)

冰奶油(200g)

 

做法：

1. 除了冰奶油外，材料全都丟進麵包機裡，開啟10號功能揉麵及發酵。（為了酥脆的口感，筋度不用特別揉出來，所以不需手工揉，用機器揉就好。而且之後擀麵時，筋度還會被擀出來）。

2.取出麵團，先用手壓扁成圓餅狀，把兩邊折入，再從把麵團捲成圓柱狀。用保鮮膜包起來，放入冰箱鬆弛15分鐘。

這張照片其實是上次做的，那次的圓柱狀捲得比較不成功

3. 奶油薄切成幾塊，把它們彼此貼合，用擀麵棍把它們敲平並貼合，再稍微擀一下成一整塊正方形。（這步驟要快，不然奶油一化開就亂七八糟了，像現在天氣這麼冷就很合適做）。 

4. 取出麵團，用擀麵棍盡量擀成接近長方型，長度是奶油的一倍（這是法式包油法，如果是英式包油法則比奶油長1/3）。

5. 把奶油放在麵團上，把另一邊折起來，與這邊的麵皮貼合。接觸的地方沾水，用手指把收口密合。

這也是上次拍的，這是很嚴重的錯誤示範。奶油一定要彼此貼合成一塊。像這樣分開來的話，折的時候就會一塊一塊的分開。奶油會分布不均勻，然後擀的時候奶油就很容易會穿破麵皮而出

※小提示：奶油的柔軟度要和麵皮差不多，這樣折的時候奶油才不會斷掉

 

6. 把麵皮擀開，然後折成一半。折法不是一次就對折到底，而是左半邊折一半進來，右半邊再折一半進來，如照片所示：

對折法的話一定要這樣折，這樣邊緣的麵皮才會跑到中間。否則你一直對折的話，邊緣的麵皮永遠都在邊緣，將不會有奶油接觸到。要不然你就是要用三折法

7. 用保鮮膜包好放進冰箱鬆弛20分鐘（此步驟相當重要，不只是防止奶油溶化。更重要的是鬆弛麵筋，之後才好擀開。不然折愈多次後麵皮愈來愈薄，一用力擀，奶油就破掉流出來了）。

8. 取出麵皮，擀開後，上次折的方向轉90度折入。再用保鮮膜包起來放冰箱。

9. 重覆 7. 和 8. 三次。

10. 取出麵團擀薄，先切成四條約4~5公分寬的長方形，捲成圓柱，放入土司模。這是用來做可頌土司的。

切成像這樣的長方形

捲成圓柱形後放入土司模，注意看到奶油與麵皮是一層一層的平行

11. 要做牛角可頌要擀更薄一點，剩下的麵皮灑上點手粉，繼續擀薄（這時因為每一層麵皮都很薄了，所以很容擀破，油就會流出。所以可以先放回冰箱冰一陣子後再擀）。

12. 擀薄的麵皮先把周圍不規則的部分切除，再切成等腰三角形。三角形底部劃成一條1 cm的切縫。

就像這樣子

13. 從中線兩邊輕壓，然後把麵皮向三角形頂端捲起。

捲起後像這樣子。左下角那個是剩下的材料硬捲的，所以比較不成樣子。

14. 發酵到兩倍大後，可頌移到鐵架上（烤的時候油才能滴下，不然會像用炸的）。可頌表面都塗上蛋汁。用220度烤約16分鐘。

成品照

14. 土司發酵到土司模的七分高後，表面都塗上蛋汁。用220度烤約25分鐘。請注意表面是否上色過度，如果顏色太深就關閉上火。

剛出爐的樣子

成品照

土司斷面秀

心得：因為外面的可頌很少用純奶油去包的，雖然我只是用安佳的奶油，香味還是大勝外面麵包店賣的可頌，酥脆感也不錯。可頌土司又香又柔軟，超好吃的啦，一下就吃了半條土司和兩塊可頌。

不過這東西用了這麼多的油，熱量真的蠻嚇人的，我看以後還是少做點為妙 :P

雙色土司

今天是雙色土司，當做去阿昭家叨擾的禮物了。

 

材料：

老麵(150g)

高筋麵粉(280g)

原味無糖優酪乳(160 cc)

酵母(少許)

 

砂糖(10g)

奶油(20g)

鹽(3g)

可可粉(6g)

 

1. 除了可可粉外，材料全都丟進麵包機裡，開啟11號功能開始揉麵。

2. 取出麵團用手工甩麵及揉麵15分鐘。

3. 把麵團丟入麵包機，開啟10功能，進行揉麵及發酵。

4. 取出麵團，分成兩半，其中一半整成球型。然後再搓成長條狀。

5. 另一半加入可可粉，先重新甩打麵團，讓可可粉均勻分布整個麵團（因為可可粉會吸水，可能會需要加入一些額外的牛奶）。

我知道下面那條有點像某種東西 :P 

6. 先蓋上濕布鬆弛二十分鐘，再把兩條麵團編成辮子。依土司模的大小調整一下，放進去。

好像還是有點醜

7. 蓋上濕布，發酵到麵團到土司模的九分高時就行了。

8. 烤箱預熱到 210度，烤23分鐘。

醜小鴨變天鵝了，鏘鏘

丁小寶有點無奈地被迫當實驗品

 

心得：有點吃不出可可的味道耶，反而優酪乳的酸味很明顯。兩種顏色吃起來味道差不多。

所以第二天再做一個，這次是馬鈴薯麵團和可可麵團的雙色土司。這次味道就有明顯不同了，白色是鬆軟和馬鈴薯清香，褐色則是有可可味。左邊那個是樸素版本的純馬鈴薯麵包